L’expérience unique de Sylvain Le Maux

Né d’un père cuisinier, Sylvain Le Maux est assez rapidement tombé dans la marmite puisque dès l’âge de 12 ans, il suivait son aîné dans les cuisines avec une réelle passion. Mais dans le domaine culinaire, c’est surtout la pâtisserie qui l’a attiré. Grand voyageur, son patriarche lui a fait rencontrer de nombreux amis pâtissiers. Son rêve ? Entrer dans une école hôtelière pour apprendre le métier. Malheureusement, il va se faire recaler. Peu importe ! Loin de se décourager, le jeune homme de 15 ans va quitter la province pour s’installer à Paris.

C’est là qu’il va mettre le pied dans la profession en se faisant recruter comme stagiaire dans une boulangerie de l’avenue de Clichy. Il va alors trouver une famille accueillante, lui qui a passé quelques années à la DDAS avec son frère. Ce sera sa première expérience. Il part ensuite en apprentissage dans la prestigieuse Maison Lenôtre et va tout de suite prendre goût à la pâtisserie. Il admire le travail haut de gamme prodigué dans cette maison où il va y rester deux ans, le temps de passer son CAP de pâtissier. C’est à ce moment que lui vient l’idée de se lancer dans le chocolat « c’était pour apprendre à connaître la matière » se souvient Sylvain. Une rencontre avec Robert Linxe célèbre chocolatier de la rue Saint-Honoré va lui ouvrir les portes d’une autre pas moins célèbre enseigne de Paris : Le Fouquet’s. Entré comme commis, il va devenir chef de parti et va découvrir les gens de la haute société. Des cocktails aux pièces montées, l’adamois apprend le métier à la vitesse grand V à tout juste 20 ans.

Néanmoins, son envie de voyager (il a tout de même fait deux tours du monde avec sa mère lorsqu’il était enfant) va reprendre le dessus et après deux ans d’expérience dans ce grand restaurant de luxe, il retourne en province à Annecy et est embauché comme pâtissier chez Marc Veyrat. Une épreuve pour ce jeune homme où la pression est constante dans cet établissement. Aucun droit à l’erreur chez ce chef étoilé et de huit heures à deux heures du matin il faut être fort physiquement et moralement pour tenir. Ce sera court mais intense car après six mois d’expérience, Sylvain va faire un premier break. Il va se mettre au vert à Chamonix dans une boutique de pâtisserie pendant deux saisons avant de revenir de plus belle sur Paris.

Nous sommes en 1986 et Sylvain fait son retour chez Lenôtre au Pavillon Élysée pendant six mois. Sa soif d’apprendre est toujours intense. Après un bref passage à Trouvilles, il retrouve la vie parisienne au pied de la butte Montmartre chez « Le Gastelier » comme responsable du laboratoire de pâtisserie. Pendant trois ans, il va se perfectionner dans la fabrication du macaron et des glaces. Suivra ensuite un retour en Savoie dans un Hôtel 5 étoiles à Méribel où il confectionnera de la pâtisserie de luxe avant de se retrouver au soleil à Saint Tropez. Il va alors acquérir une nouvelle expérience et côtoyer le Show-biz. Recruté comme second pâtissier à la célèbre Table du Marché de Christophe Leroy, il va aller de réceptions en réceptions dans le tout Saint-Tropez dont les célèbres fêtes de chez Barclay « ce fut une expérience unique. Des réceptions de 600 personnes avec des gens exigeants. C’était beaucoup d’heures et aussi beaucoup de débrouille » en rigole encore Sylvain. Un an plus tard il décroche un contrat dans un Relais Château avant de repartir sur Paris pour faire un nouveau break.

Il pose alors ses valises à Versailles et va rencontrer l’amour avec Maryse. Cela ne l’empêche pas de continuer à travailler dans deux emplois différents, pâtissier le matin et pizzaïolo le soir, mais cette fois pour la bonne cause. La stabilité est là, la famille s'agrandie et il faut mettre de l’argent de côté.

Au bout il y a une affaire qui se dessine « Aux 3 Petits Choux »..